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新闻动态
2015/3/29 17:06:33
酒店餐具卫生标准 酒店陶瓷餐具卫生标准

酒店餐饮餐具

卫生标准

 
 
第一节 餐具卫生
 
一、     餐具的卫生要求
(一)洗
食具在使用前,要先用水将食物残渣冲洗干净,以保证消毒效果。
(二)刷
40—50度的温碱水或餐具洗涤剂,刷去餐具上的油污。
(三)冲
将洗、刷过的餐具用清水冲洗干净,特别是玻璃器皿,要彻底冲洗,直至水珠能自然流下,不留痕迹。
(四)消毒
将冲洗干净的餐具用物理或化学消毒方法消毒,以杀灭可能存在的病原微生物。
二、     常用的餐具消毒方法
(一)蒸汽消毒法
将洗净的餐具放入蒸汽消毒箱或笼屉内,利用蒸汽加热10—15分钟,即可取出。此法适用于多种餐具,多为安装有锅炉的餐厅使用。
(二)84消毒法
勾兑比例:1500,浸泡10分钟,可以用洗洁精去油污,自来水漂净。
 
 
第二节  环境卫生
一、     餐厅卫生
(一)清洁卫生
1、 计划卫生。计划卫生是指把一些费工费时、不易天天去打扫的卫生项目,按规律排列起来,并制成卫生时间表,有计划的分期分批的去完成。如天花板、高处外层玻璃、灯罩等,每天1—2项,不断地坚持去做,即可保持餐厅的清洁美观,又能为客人提供舒适的就餐环境。
2、 日常卫生。日常卫生是指每天或每餐前必须做好的卫生项目。如桌面、地面、门窗、坐椅、墙壁和玻璃等,具体要求是:
(1)每天利用两餐间歇时间或晚间进行打扫,保证每餐客人就餐前1小时左右完成,不得以打扫卫生干扰服务。
(2)每次清扫时服务员应做到地区域明确,分工负责。
(3)及时检查家具设备是否完好,如果发现损坏,应及时通知维修部门修理。
3、 餐茶酒具卫生。餐茶酒具是直接供客人使用的,其卫生质量直接影响着服务质量,具体要求是:
(1)餐茶酒具用后必须彻底洗净,洗涤时应分类洗涤,不能混池混水。
(2)餐具洗净后要采取相应的消毒措施,要达到光、洁、涩、干的质量标准。
(3)小香巾经洗涤消毒后放在保温箱内备用,口布洗涤消毒后烘干,每餐换用。
 
第三节  个人卫生
一、     个人卫生的内容
(一)健康检查
宾馆饭店人员每年要进行健康检查,取得健康合格证后,方可参加工作。凡是患有病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核和传染性皮肤病的人员,均不符合要求。
(二)卫生培训
服务人员在就业前,必须认真学习食品卫生学基础知识,食品卫生法及个人卫生等方面的知识,取得考核合格证后方可参加服务工作。
(三)个人卫生习惯
个人卫生要做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥,勤换工作服。
二、个人卫生的卫生要求
(一)定期检查身体,防止传染病发生。经检查,患有各种传染性疾病或皮肤病的人员,应暂调离工作岗位,直至痊愈。
(二)勤洗手、剪指甲。服务员的手经常接触各种物品、钱币,不可避免要受到污染。如果指甲不及时修剪,积满脏物,就会成为细菌繁殖的场所,并通过接触而污染食品或餐具,成为细菌传播的媒介。因此,服务员在工作前,上厕所后,都要认真用肥皂洗手,并用流水冲洗干净。指甲要经常修剪,不留长指甲。
(三)勤洗澡、勤理发。服务人员经常会因为体力消耗较大,出汗并分泌出一些油脂,或工作中沾染上灰尘。这样既影响服务员身体健康,甚至感染皮肤病,而且还会因污物积存而发出异臭味,从而使宾客感到厌烦。因此,服务员要经常洗澡,理发,保持整洁的容貌。
(四)上班时必须穿好正式的工作服。内衣不外露、不卷衣袖、不挽裤腿。接待客人时,不能穿背心、短裤、短裙、拖鞋,养成良好的衣着卫生习惯。
(五)工作服要勤洗勤换,保持挺括整洁,注意做到无污迹、无汗味。衬衣要系好扣子,挂好领勾;着西装要系好领带或领花;皮鞋要保持干净、光亮,经常擦拭;长筒丝袜要保持完好,无刮丝、抽线现象。
(六)仪容仪表要美观大方。工作时不许佩戴戒指、耳环、耳坠、项链、手镯等饰物,以免掉入食品中或影响工作。男服务员可留分头、寸头、背头等发型,头发不得盖住耳朵,不留大鬓角;女服务员可留短发、盘发、小刷子等发型,长度以不过肩为宜。
 

 

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