2015/4/3 10:47:08

酒店餐具 酒店经营特殊性

有投资和经营经验的餐饮业前辈指出“开餐馆、酒楼、要先掌握社会现况。” ．
如今，随着都市的高度发展，人口过于集中而造成了的居住环境和生活品质恶化，城市人口正急速的向市郊发展，因此投资餐馆可以考虑远离市区，只要交通方便，有大型停车场的郊区便可开大型餐馆。
早期被视为鸟不生蛋、夜里视线极差的广州市区边上的白云山一带，如今多少夜猫族开车前往，消费通宵达旦，吃香喝辣之外，洗温泉、赏夜色，成为现代城市人最热门的夜间去处，真是此一时彼一时也。

餐馆的集体性与“人性化”管理
餐馆的服务人员是具专业性的特殊业种，好的餐馆必须是内外场紧密结合。对外的人际关系以及对内资源和人员的合理运用，从厨房做菜到送至客人面前，稍一不慎便可
能影响客人对菜肴和服务的满意度。所以出菜流程是一连串不可分的集体性行为，相互依赖，彼此配合，否则一盘滋滋作响的牛排放凉了仍然未送出去，就算师傅手艺再佳也
得大打折扣了吧。 ；以服务而言，其内容包含极广。对客人来说，有没有停车场、厕所干净度与远近、灯光音响、服务员的脸色、座位的舒适性、餐具的干净与否、挂饰、冷气、桌面服务、菜的价格、品质和口味等等，都要列入考虑。所以当今的老板不能再如过去，抱着“有钱不怕请不到人”的心态。因为员工没有句心力的话，要得罪客人很容易，要拉住一个客人却不那么笥单。所以“人性化”的管理方式，如今可是必然的趋势，餐馆涫工作人员流动率奇高，一方面工作辛苦待遇又不高，再者时间长工作又琐碎，若再碰上管理层颐指气使，很可能就被你压迫跑了。即使不跑心里也不会愉快，表现在脸上，又如呵能心平气和，专心去招呼客人呢?
餐馆每天在同时间内得应付各种口味的客人。有的要减一点，有的要淡一点，或加辣，或加醋，不像标准规格的机械生产线。同样，师傅的心情一样要受到重视，因为厨房抽风机声音大，加上又热又有各种味道袭来，人员火气都很大。如果不高兴，原本一份红焖大虾只能给，均只，随便抓个十七八只，那肯定要亏本了。过去不少师傅为了报复老板的刻薄，经常把色拉油往水沟里倒。原本每个月用5桶便够，突然间用了近十桶，这种损失是不可小看的。
吃的材料是很容易坏的，这就关系到成本。好的师傅会考虑每星期的七天内，除了有订席之外，什么日子会有零星散客进来心里全有数，好多准备一些材料。要不然客人到餐馆用餐，经常碰上点什么没什么，最后只好问小姐，到底你们有什么，像这样的情形很容易失去客人。当然，偶尔也可能会让客人觉得什么都卖光了，这家店生意真“火”，但总不能刚开店门就什么都卖完了吧。
进货一多，鱼肉类往冷冻库一丢，蔬果类往冷藏车一放，不少厨房师傅习惯了用新送到的货，把一些原本新鲜的材料放到不能使用的程度。有时为了方便起见，事先都会解冻部分海鲜和肉类，如果未及时卖出，材料冻了又化，如此反复进出几次早就变味了。如何延长材料的寿命，不浪费又能保鲜，看来工作人员的敬业精神是很重要的事。

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