餐具管理流程职责分明最关键、制度完善是前提
“职责分明、杜绝扯皮”
明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责,是做好餐具管理与控制工作的关键。
首先,公司财务部参考同行在餐具损耗管理上的平均水平,确定餐具自然损耗率为千分之三,即餐饮部当月营业收入的千分之三,例如,该月份营业收入为100万,则餐具自然损耗费用为3000元。
餐具损耗控制在此范围以内的,由公司承担;如有超出部分则由厅面(含传菜)、厨房、管事三大区域按5:3:2的比例(考虑人数多少)承担,从而杜绝了扯皮现象的发生。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额,为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生,坚持“谁打破谁负责,无人负责再公摊”的原则。
如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班部长,如当班部长不在,应上报当班主任,由其处理是否要客人来负责赔偿,并在事后主动到负责当班的主任处登记报损表;如员工在工作当中不小心损坏了餐具,应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目,事后主动登记报损表,责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉,财务部在月底盘存时将予以剔除,不再计入自然损耗中。
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