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2023-2-3 11:13:52
北京人的待客饭面条
北京人的待客饭面条
     面条分切面和抻面两种。当下家庭很少自己擀制面条了,多从粮店购买加工好的切面(有湿、干两种),极为方便。抻面是将饧好的软面团揉成条后,再抻拉入锅煮制,面条比专业厨师抻制的粗得多,但吃起来筋道。将调料直接加在煮面的汤水中,连汤食用,叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者,称为炸酱面、卤面等。副食蔬菜中,秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说,大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外,还能渍成酸菜,保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜,但价格昂贵。《学圃余疏》上说:“王瓜(按:即黄瓜),出燕京者最佳,种之火室中,逼生花叶,二月初即结小实。”《帝京景物略》记载,明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜,几半千钱”。现代郊区暖棚生产蔬菜,价格虽贵些,但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季,西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市,产量颇丰。近些年,南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功,北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩(腌芥菜头)、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐(腐乳)、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。
   过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品,呈绿色糊状,略酸。炒时多用羊油,下干辣椒段炸一下,放入青豆嘴儿(用水泡至刚出芽儿的大青豆)、胡萝卜丁,翻炒后倒入麻豆腐,炒透即成。此菜红、黄、绿相间,煞是好看。
   素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒,放糖少许,撒上熟芝麻盐,出锅时放些香菜即可。
   白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段,用沸水氽焖一下,趁热撒上盐、白糖、芥末面,逐层码严,浇上米醋,趁热焐严,二至三日后即可取食。
   炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿,掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段,与青豆嘴儿炒制,或与肉丝儿一起炒,也颇有风味儿。
   总的来说,北京市民由于经济条件不一样,口味也杂,很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的,即口味偏咸鲜,讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜,注重吊汤和使用淀粉,烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、炖、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。
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