一是，原始采购模式，已经不能适应规模化，快节奏的酒店餐厅经营需求。据相关部门统计显示，酒店餐饮销售额连续多年增长超过两位数。酒店越开越多，规模越来越大，采购的三轮车，换成厢式货车，农贸市场变成了物流中心，但是，见货谈价、现场下单的采购模式没有改变。采购完全凭感官和经验判断原料质量，原料内部的理化指标，根本无法鉴定。比如，前段时期，进京蔬菜农残超标、最近的白羽鸡药残，这些凭采购的感觉根本无法杜绝。而这种采购模式也给那些不良采购、非法小作坊，从中牟利的机会。这些人的仿造能力、营销能力可以说非常高超。随着生活节奏的加快，越来越的半成品、复合调味品，通过各种渠道进入酒楼，提升了出菜速度和成菜效果。但是，这里到底隐藏了多少问题，只有等待时间来回答。

    二是，信息不对称。可以说，按现在的购销模式，完全依赖酒店自身能力，根本解决食品安全问题是很困难的，必须形成一个透明、公开的信息交流平台。现在，许多厨师为了完成菜品创新指标，到处寻找新食材；甚至有小老板说，我的“任务”就是为厨师寻找新食材；一些老板，总疑心采购是否在采购中吃“回扣”；同时，一些半成品生产企业、养殖户，却在一家一家拜访酒店，推销产品。这就是信息不对称造成的。这个问题许多人意识到了，现在，为采购服务的网站很多，也采取了许多相应的保证措施，但是，人们还是担心，那满天的广告里到底隐藏了多少陷阱。这也是酒店业、餐饮业严守传统采购模式的根本原因。

    这些问题的本质，是社会公信力的下降。如何提升采购环节的透明度、公信力，才是扭转采购困局的根本出路。

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