2015/4/3 10:56:15

酒店餐具 酒店菜品标准的最基本要求

酒店菜品标准的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。

白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。　

（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等

化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

 

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